Helados de 1.000 sabores

Más de un millar de sabores y de todos los colores. Es tal la variedad de helados que pueden elegir los consumidores españoles que podrían tomar uno distinto cada día y no repetir ningún sabor en tres años. Claro está que no todos los tipos se pueden visualizar a la vez en un mismo recinto, ya que las heladerías, como mucho, solo permiten mostrar 50 o 60 sabores en las vitrinas de las 2.500 heladerías artesanas que hay en España y en los 15.000 puntos de venta de helado industrial. «Las dimensiones de los locales no permiten mostrar más de medio centenar», señala José Luis Gisbert, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, que recuerda que en una ocasión el sector realizó una exposición en la que se mostraron 400 tipos distintos.

El helado es todo un mundo. Aunque los ingredientes básicos son los de antaño -mantequilla, leche, azúcar- han surgido más de un centenar de materias primas complementarias y también nuevos aromas, variedades de cacao y preparaciones de fruta.

La ruta que más refresca el paladar

Hay sabores para todos y de todo. La relación de variedades es larga, pero por citar algunos más singulares como el de cannabis, pipas, calabaza con queso de oveja, rosco de vino y anís, chocolate picante y otros para veganos.

No todos los sabores vienen para quedarse. Uno que sí lo ha hecho ha sido el de galletas Oreo. Gisbert asegura que lo inventó, y que ahora lo copia la industria, porque a que a sus hijos les gustaban estas galletas. Por darles un capricho, él las mezcló con nata. El porqué no patentó la fórmula lo tiene claro: «Nadie los registra. Solamente hay un caso en el mundo y es el helado italiano de mantecado Bonoparenti».

Hay gustos diferentes según la edad y el sexo del comprador. «El de turrón solo lo eligen los adultos», señala Juan Sintes, director industrial del Grupo Kalise Menorquina. Lo mismo sucede con los sabores más sofisticados como los de frutas tropicales. Los más pequeños prefieren el chocolate. La reina, sin embargo, es la vainilla o el mantecado, ambas fórmulas solamente se diferencian en que una lleva canela en rama y la otra no. «El 60% de las ventas son de productos de vainilla», aclara Javier Echarri responsable del producción de Nestlé, el departamento que se encarga del desarrollo de nuevos productos.

CUESTIÓN DE SEXOS

La nata, el chocolate y la fresa siguen el orden de preferencias tanto de grandes como de chicos. «En España y en Italia son muy apreciados los de nata, pero no son populares en otros países», puntualiza Sintes. Y es que no en todas las partes del mundo gusta lo mismo. «El de vainilla, como sucede con el tipo de vino, cada país tiene su variedad favorita», aclara el experto.

En cuestión de helados también hay guerra de sexos. Las mujeres sin azúcar y poca grasa, «nada de nata», asegura un fabricante. Y es que la grasa y también los sabores más azucarados se consumen más en las comunidades autónomas más frías.

Aunque sabores hay muchos, el sector solo hace dos divisiones: helados de agua y de base láctea. En los días de calor agobiante el preferido es el de agua, «porque aumenta la sensación de frío en la boca», afirman los fabricantes. Al entrar en el paladar, el helado se calienta a unos 8 o 10 grados. Con todo, de este tipo solamente se vende el 25% del total, el resto son de crema.

Si hubiera que explicar qué y cuándo se consumen helados en España, habría que decir que son de crema, sabor vainilla, servidos en una tarrina y que se degustan en días de sol. La estadística habla de que cuando llueve las ventas caen el 80%, afirma Gisbert. Los días nublados no afectan tanto, ya que los consumidores no van a la playa o a la piscina y al deambular por la calle pican en una heladería. También hay menos compradores cuando bajan las temperaturas, indica José Antonio Mullor, copropietario de la histórica heladería Sirvent de Barcelona.

Recipientes, precios y colores influyen también a la hora de elegir un helado. Las tarrinas están desbancado a los cucuruchos y estos a los polos. Las películas americanas han influido en este cambio de tendencia «en la pantalla solo sale gente comiendo helado en tarrina», explica un heladero artesanal. Hay otras ventajas a favor de la tarrina: la bola no se cae y la gente se mancha menos porque el producto no se escurre, como ocurre con el cucurucho.

Hay helados de cualquier color. La Unión Europea autoriza el uso de colorantes, que pueden ser naturales o artificiales. Sin ellos, «los helados serían blanquecinos», apunta Sintes. Hay de tantos colores como permite la paleta cromática. Sin embargo, no todos los tonos son fáciles de lograr. «El azul es el más difícil, se consigue con algas pero siempre viran hacia el verde», aclara Echarri. El rojo también se resiste «siempre sale un tono tirando a pastel, no el rojo chillón que entra más por los ojos de los consumidores», remata.

TAMAÑO REDUCIDO

Además de sabores, colores y recipientes, el precio también influye en la elección del producto. Mullor afirma que en su local «hace dos años que las tarifas no suben». Los fabricantes también han capeado la crisis como ha podido. El truco, explican, ha consistido en reducir el tamaño del helado y ajustar los ingredientes.

Uno de estos ejemplos es el cucurucho de un euro que ha lanzado la industria. Lo mismo ha hecho Gelaati di Marco! que tiene un minihelado a 1,5 euros. Otro reclamo han sido productos como los Fantasmikos, que incluye cinco unidades en la misma bolsa «Es un producto que ha triunfado en estos años de crisis porque se puede repartir entre toda la familia», indica Echarri.