Espárragos con garantía

Es cierto que los espárragos de gran calibre, bien tratados en la industria conservera, tienen interés. Pero también es verdad que los ejemplares delgados y acuosos, servidos sobre una ensalada y acompañados de una falsa mayonesa, son un atentado contra el sabor. Entre los espárragos en conserva y los naturales, recién hervidos y servidos tibios, existen todas las diferencias que distancian el producto fresco del enlatado.

Los espárragos de cultivo, blancos, gordos, de pura temporada, son otra historia. Gozan de numerosas referencias, algunas de ellas tan disparatadas como asegurar su carácter afrodisiaco. Cosas de los romanos y de Madame de Pompadour, a la que se atribuye una receta de espárragos erectos, fruto de esparragueras abonadas con polvo de cuerno de macho cabrío. Pura biodinámica antes de la invención del término. Lo que sí es cierto es que es diurético, bajo en calorías, de sabor único y delicado, virtudes que lo mantienen en los menús de primavera.

Una de las recetas más conocidas, muy de las mesas burguesas del siglo XIX, esa la fontenelle.Consiste en cortarlos con la misma longitud, atarlos y hervirlos en agua ligeramente salada. El truco sorprendente llega en la mesa, cuando los espárragos se sirven acompañados de un huevo pasado por agua más dos salsas, una de mantequilla fresca y otra de crema espesa. El espárrago se moja en la yema del huevo como si fuera un trozo de pan y se puntualiza con las salsas. Dicen los sumilleres que de esta manera cuadran con los grandes vinos blancos.

Algunoschefsrepresentantes de la cocina creativa están trabajando esta hortaliza más allá de servirla con vinagreta o mayonesa. Oriol Ivern, en su restaurante Hisop, ha recuperado este ingrediente junto a un pescado al que se da equivocadamente un valor nulo. La pintarroja es una exquisitez si se sabe aprovechar su textura suave y gelatinosa. Cocinada al vacío durante siete minutos a 60º armoniza con una sopa de espárragos perfumada por cítricos. Fiel a los criterios de temporada y Km.0, Ivern trabaja con espárragos blancos de Gavà, demostrando que todas las grandes capitales gastronómicas tienen a pocos pasos este producto estrella.