Salar, ajustar el punto de sal, es una operación culinaria fundamental. Si se hace a destiempo, puede variar el sabor de los ingredientes. Si optamos por eliminar esta parte con que los romanos pagaban a sus legionarios, es decir, el salario, nuestros guisos quedarán totalmente arruinados. Saber salar es una cuestión importantísima cuando decidimos cocinar bacalao.

Núria Tarrés y Cristina Sánchez (al fondo), en el puesto Bacallà Tarrés. DAVID NOGUERA

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Información publicada en la página 39 de la sección de cv Gran Barcelona de la edición impresa del día 28 de septiembre de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

Núria Tarrés, en su bien diseñado puesto del mercado de la Llibertat, domina este arte, al extremo de que anota el gusto de sus clientes para prepararles el bacalao en el punto de sal deseado. Estar fichado por la señora Tarrés significa poder comprar morros y pencas de distintos espesores y precios, pero siempre con las horas y cambios de agua exactos para guisar unas piezas que tengan el sabor deseado. Mucha sal es nociva, pero poca hace que el bacalao pierda su identidad, convirtiéndose en un pescado anónimo.

Si en este puesto podemos comprar bacalao listo para cocinar, la amplia oferta de platos preparados nos libera de amasar y freír buñuelos, croquetas y crispells, que solo necesitan un punto de calor para pasar al plato. Otro capítulo importante son las cocochas de bacalao y las tripitas, que hay que hidratar entre uno y dos días antes de prepararlas. Una bandeja de tripitas de 300 gramos cuesta unos 6 euros. Hay que recordar que, de hecho, estos callos no lo son, pues no se trata de las tripas del bacalao, sino de la vejiga natatoria que este pescado tiene junto a su espina, con la que regula, como un submarino, la profundidad de su inmersión.

Saber qué hacer con la sal también es importante cuando preparamos hamburguesas o nos damos el gustazo de un entrecote de Nebraska. Una carne made in USA que Gasull, en el mercado de Sants, vende a 35,95 euros. Más económica y de notable calidad, la ternera catalana Bencriada sitúa el bistec a 13,95 euros el kilo. Son variaciones de precio importantes que encontraremos en la carne de cerdo. Si es ibérico de verdad -como el de Salamanca que ofrece Debon en su puesto de la Concepció-, pagaremos 25 euros el kilo por el secreto, pero tendremos la certeza de comprar una carne veteada que aguanta la cocción sin traicionarnos luego en el plato.

Tampoco hay traición en las verduras de proximidad, de sus huertas de Gavà, que venden Maria i Joana en Santa Caterina. Plantean las opciones de cambio de temporada en los que conviven los últimos higos negros de coll de dama (a 4 euros el kilo), los blancos llamados muchamiel y las judías verdes de la variedad faciosa. Son judías tiernas que, si se dejan madurar en la mata, dan esas alubias blancas ligeramente tocadas por un veteado rojo que son una pura delicia recién cocidas, «saliendo de la olla», como dicen los payeses.