El conejo, gran olvidado

Algunos ingredientes parecen reservados a la gloria gastronómica. Otros mantienen su carácter popular, lejano al triunfo de estar representados en las cartas de los grandes restaurantes. Muy pocos, como los percebes, han sido comida despreciada para adquirir más tarde rango de exquisitez. Liebres y conejos plantean esta dualidad. Mientras que la primera tiene los máximos galardones cocinada a la royal, como la prepara el chef Carles Tejedor en Vía Veneto, el conejo ha perdido puntos, quedando relegado a cazuela de fiesta mayor, al margen del conejo con caracoles que mantiene un predicamento decasa de menjars.

Parte del olvido se debe a que la carne de este animal no ofrece los sabores y aromas de antes, cuando en las masías se les alimentaba con hierbas recolectadas a diario. Últimamente, distintas granjas de Lleida y Tarragona están introduciendo de nuevo esta dieta vegetal que repercute positivamente en su gusto. Lástima que, desde la ya lejana década de los 80, cuando un jovencísimo Ferran Adrià buscaba nuevas fórmulas a partir de los conejos que hacía probar tanto a sus amigos como a su brigada de cocina, este ingrediente no conoce recetas inventivas.

Cuando escribí sobre el tema, recuerdo que hice un paralelismo con el pollo que preparaba Alain Ducasse. Ambos chefs investigaban cuál era la parte más sabrosa. Adrià trabajaba las carrilleras, mientras que el afamado cocinero francés servía en su restaurante elsot l'y laisse, que significa literalmente tonto el que lo deja y es la exacta definición culinaria del término que designa en las aves el músculo de unión entre la parte alta del muslo y la carcasa. Cito estas referencias de memoria, porque mi colección de cartas de restaurantes, en las que se encuentran estos platos, la he cedido al Institut Català de la Cuina.

Manejando la imaginación culinaria a nivel doméstico también encontraremos una letanía de soluciones gustosas que tienen al conejo como protagonista. Una de ellas la evoca el escritor provenzal Frederic Mistral. En su libro de recuerdos cita el lomo de conejomourguetosservido con una salsa oscura, aromática. Era de monte o de corral según el ritmo de las escopetas.