El Periódico

Catal? de l'Any 2013

cOn mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS / Propuestas Domingo 13. 10. 2013

'Chup chup' de alubias

A diferencia de las alubias secas, las recién recogidas no necesitan remojo y se pueden congelar. No pierden su textura si recuperan la temperatura lentamente.
MIQUEL SEN

Domingo, 13 de octubre del 2013

Guiso de alubias con múltiples variedades cárnicas procedentes del cerdo.

Las alubias, es decir las habichuelas, judías, frejoles, fesols, mongetes o potxas se siembran cuando ya no se temen los fríos, porque cuando vienen los primeros, las plantas se secan y mueren. Una precisa descripción de Pius Font i Quer, aperitivo para adentrase en un lío lingüístico-gastronómico. Originarias del Perú, las alubias llegaron a Europa vía España y por su aspecto próximo a otras leguminosas se las llamó phaseolus. Fue la primera confusión. La segunda arranca de los jardines de Flandes en los que, en 1596 se plantan alubias, a las que llaman fève turque. Los catalanes las denominarán fesol turquesch. El jaleo entre habas, fabes y faves estaba a punto de entrar en la olla.

Precisamente ahora es el mejor momento para guisarlas. Aún no están secas, sino que conservan un punto de agua de vegetación que les da un sabor y una textura inigualables. Es una temporada efímera que recuerda la de sus parientes fonéticos, la habas y los guisantes.

Decir cuál es la mejor entre las numerosas variedades de alubias es una tarea imposible. Las asturianas, cocinadas con estilo propio son poderosas, únicas. Sobre la fabada se está practicando una relectura de su recetario, cara a ganar ligereza, que lleva a convertirlas en puré. En principio, la textura de la faba en su punto no necesita camuflaje. Otra cosa es disminuir la proporción de ingredientes grasos, un ajuste que se está poniendo en práctica.

VERDES Y BLANCAS // Para saltar de tercio y pasar del cerdo al mar y de las morcillas a las almejas es imprescindible buscar la variedad de fabas conocidas como verdinas. No son tan abundantes como sus parientes blancas, pero es cierto que con el marisco cuadran a la perfección. Más difíciles de encontrar, la llamada do riñón, es típica de Bergantiños (A Coruña) y de A Mariña (Lugo).

En otro extremo del mapa, las negras de Tolosa definen una temporada gastronómica llena de jornadas triunfales dedicadas al pull-pull, una palabra con la sonoridad del chup chup que en estos momentos deben escucharse en las ollas del Vallès, donde se cuecen las alubias del Ganxet en un festival del que no se escapan las rojas riojanas, guisadas con morcilla y chorizo.

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