Se buscan camareros (profesionales)

"La comida estaba buenísima pero el servicio fue un desastre", resume un comensal al hablar de su reciente experiencia en un restaurante de moda en una web de gastronomía. Las redes sociales, que han convertido en jueces y críticos al gran público, constatan cómo los clientes valoran tanto la cocina como la parafernalia que la envuelve. Son críticos con los sabores pero también con el camarero si no da la talla. Seguramente, ignorando que en Barcelona hoy en día es más fácil fichar a un buen chef que a un camarero o un jefe de sala. La demanda de estos últimos crece sin que la oferta de candidatos con formación dé abasto.

Y no es de extrañar, porque la capital catalana vive un auge sin tregua de inauguraciones de restaurantes, bares, cafeterías y coctelerías que tienden a apuntar a la especialización, la diferenciación y la pretendida calidad. Y es entonces, cuando se eleva el listón de la profesionalidad, cuando se complica encontrar personal, explica el director del Gremi de Restauració de Barcelona, Roger Pallarols. 

Los últimos datos presentados por el ayuntamiento, que creó recientemente un Observatorio de la Restauración para tratar de mejorar la calidad, excelencia y servicios en el pujante sector, hablaban de unos 63.000 afiliados a la Seguridad Social (una sexta parte, autónomos). El gremio calcula que, en todas sus vertientes, la cifra real supera los 80.000. Un ámbito que sigue generando fichajes (el año pasado creció un 6,3%, el doble que la media del conjunto de afiliados), pero que tropieza con la piedra de la formación. Y es que aunque tradicionalmente ha sido una cantera autodidacta, la competencia y las pretensiones de muchos de los nuevos locales exige más vocaciones y conocimiento. Por no hablar de idiomas.

DESPROPORCIÓN

Algunos ejemplos: en la Escola Superior d'Hosteleria de Barcelona (ESHOB), su director, Iñaki Gorostiaga, admite que solo un 15% de sus alumnos se especializan en sala en lugar de cocina. Antes de que acaben sus ciclos (de grado medio, o bien de grado superior para ser potencialmente director de restaurante), "ya están colocados en restaurantes gastronómicos". Incluso el 100% de los alumnos mayores de 40 años que acuden a cursos de solo un año de formación encuentran trabajo.

La historia se repite en el CETT, el Campus de turismo, hotelería y gastronomía, donde solo un 20% eligen sala. Ello supone que entre sus grados medio y superior solo inyectan una media de 33 alumnos anuales al sector. Del todo insuficientes y en clara "desproporción", opina su directora, Nan Farreras. "La restauración actual tiene más exigencias y el cliente valora tanto la gastronomía como el servicio", reflexiona. E invita a los empresarios a pagar por ese plus de formación, que en el mercado se suele valorar en igualdad de condiciones ante la "autoformación". Un autoaprendizaje que técnicamente funciona, pero nunca abarca las habilidades de gestión, compras, enología y otras muchas materias.

Pallarols cree que la profesionalidad está reconocida salarialmente, pero el trabajo de sala no está prestigiado como el de los fogones, especialmente mediático. Un buen profesional, incluso formado, debería empezar a trabajar desde la base, como camarero raso, pero a menudo dan el salto en pocos meses a maitres en tanto que falta personal. Y en la escala más baja, el sector se ha nutrido tradicionalmente de personas que no encontraban trabajo en otros ámbitos y lo veían como un último recurso, no vocacional. "La crisis ha ayudado a filtrar más el personal, a no tener que contratar al primero que se presentaba", argumenta. Pero aún falta camino por recorrer.

PERFIL DEL PROFESIONAL

Un reciente estudio de Coca-Cola, que encuestó a 800 camareros entre los 800.000 que ejercen en España, concluye que es necesario facilitar la formación también en nuevos formatos, como el programa Camareros 2016, con creación de la plataforma Bartalent Lab, para aprender e informarse sobre el sector. El retrato de la profesión dibuja un perfil medio de hombres (65%), la mayoría de 18 a 45 años, con experiencia media de 13 años (rotando cada tres años y medio), sin estudios específicos de hostelería y con un 27% de inmigrantes.

Más revelador es saber que un 26% ejercen por tradición familiar, un 35% querrían cambiar de sector y un 25% abrir su propio negocio. Un ámbito amplio que abarca desde el camarero de barra de bar al de comedores, en todos sus grados. Menos de una cuarta parte tiene formación (que puede ir desde la básica a la superior), frente a otro tanto que es personal temporal o reciclado, y un 46% que se consideran "camareros de oficio".

La formación solo cobra peso en el de los restaurantes "a la carta", frente a los autodidactas que nutren bares y restaurantes de menú, según el estudio, que distingue los perfiles de camarero "clásico" (que valora las formas y el protocolo), "despachador" (que evita hacer recomendaciones), el "joven-activo" (que busca ingresos mientras estudia), el "consagrado" (que busca crecer y ha trabajado duro), el "relaciones públicas" y el "emprendedor".