La apoteosis del vermut

El Colmado 3 Vermuteria de moda en el eje de Enric Granados, en Provença, 236.

El Colmado 3 Vermuteria de moda en el eje de Enric Granados, en Provença, 236.

PATRICIA CASTÁN / BARCELONA

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Vino blanco neutro y una combinación variable de decenas de hierbas maceradas, a las que agregar azúcar o caramelo en busca de una fórmula propia. La poción mágica resultante es el vermut, blanco o negro, que tras años de descrédito vive un apogeo extraordinario en muchas zonas de Catalunya, pero en Barcelona ha emergido convertido en fenómeno. No solo de la bebida, resurgida de sus cenizas, sino de toda la industria que integra su ceremonial: el consumo de aperitivo en conservas se dispara y los sifoneros de antaño resucitan su maquinaria para retomar procesos casi artesanales. Como resultado más visible, no hay semana en la que no se abra una vermutería en cualquier punto de Barcelona. Una oferta que se suma al relanzamiento de antiguas bodegas de barrio, ahora territorio de culto.

Hace dos años y medio este diario ya recogió ampliamente lo que se esbozaba como tendencia ritual de los domingos. Lo alentaban las redes sociales y los blogs de amigos aficionados a rutas de bares y catas, con el Morro Fi del Eixample izquierdo a la cabeza del movimiento. Pero la clientela de esta feliz simbiosis de brindis festivo y picoteo asequible es tan creciente que los empresarios han replicado con un alud de nuevas propuestas donde el barril (algunos viejos y otros de cartón piedra) es el mueble de moda en busca de ese toque añejo que se exige al vermuteo.

Identidad cultural

Del boom da fe un primer y recientísimo libro especializado al respecto, Vermut (Ara Llibres), donde se analiza el porqué de un consumo que crece sin tregua en la capital catalana y se radiografía la historia y composición del brebaje originario de Italia, cuyo primer productor en Catalunya (de hecho en Barcelona) fue Augustus Perucchi hacia 1870. Bebida resultona y barata, arrasó como aperitivo popular, tras la misa o el paseo; pasó de moda en los años 70 (entre otras cosas al obligar a embotellarla), pero ahora -como un bumerán- regresa al hallar campo abonado en la crisis y la reivindicación de la identidad cultural frente a la sobredosis de globalización. Y sobre todo, destaca el periodista gastronómico Josep Sucarrats, coautor del manual, por encontrar en la voluminosa generación de treintañeros y cuarentañeros un público en «busca de puntos de encuentro», que ya no son bares nocturnos ni discos, ni cenas en restaurantes cuando hay niños.

A esta legión enganchada ahora al aperitivo bajo el sol se suma otra de hipsters, que adoran tanto el componente social -qué mejor reunión que la que tiene una anchoa como elemento sacramental- como la iconografía que acompaña a esa liturgia algo vintage: los vasitos retro, el sifón colorido y el vermut negro que emana de un barril, un grifo o una botella y que muchos bares ya personalizan aunque compren a grandes productores.

Cuenta Carles Prat, director de Miró, empresa elaboradora de Reus desde hace 58 años, que hace uno que les llueven los pedidos para crear fórmulas para otras marcas. Entre la propia y las 15 que crean para terceros despachan 4 millones de botellas al año, tras doblar su volumen desde el 2012 y con un crecimiento del 23% interanual en el último trimestre. No solo por el auge catalán, sino por una expansión hacia el resto de España, aunque en Madrid siempre ha habido un consumo sostenido, y servido de grifo. «Hay una nueva generación de consumo y una industria detrás, de la gastronomía a los eventos», opina.

En expansión

Casa Mariol, bodegueros de Batea desde 1945 y con la única vermutería de Barcelona donde se sirve producto de cosecha propia (Rosselló, 442), incrementó sus ventas en la ciudad un 29% el año pasado, tras un 2013 de gran auge. Y sus exportaciones, un 46%, ya que la bebida seduce en EEUU, Australia...

Al galope de esa sed, repuntan los complementos perfectos. Media docena de empresas fabrican sifón en Catalunya con renovada ilusión. La mitad de ellas de pequeño formato, como Patu, de Sarral, en la Conca de Barberà, donde ya venden 1.600 botellas al mes, cuenta Josep López, tercera generación, ahora oxigenada. Amén de conservas (ver página 4), patatas bravas y chips glorificadas y encurtidos variados.

Buena parte llega directa a Barcelona donde a los establecimientos de ayer reactivados se suman sin stop más y más propuestas. Morro Fi (Consell de Cent, 171 y L'Illa Diagonal), que nació después del exitoso blog de sus impulsores, suma y sigue ya Mitja Vida (Brusi, 39) y Dalt de Tot (Saragossa, 66), más la creciente venta de productos de su marca.

Incluso un desembarco en tierra algo yerma como Senyor Vermut (Provença, 85) ha cuajado tan rápido que se ha ampliado ya con un local contiguo que arrasa a diario. Y los de siempre, como el Xampanyet del Born han abierto miras a lo grande. Su puntal, Joan Carles Ninou, se ha aliado con José Varela (El Rosal, Casa Varela...) en una nueva vermutería y restaurante en Montcada, 22, donde se puede paladear el mismo vermut hecho por un artesano de Reus, rematado por el matiz de sus barriles. «Lo pide la gente de aquí, pero lo ve el turista y también lo quiere», explican. Y de allí a querer llevárselo de recuerdo, un paso. Mismas anchoas de primera, pero con el plus de tener una cocina que permite mimar la fritura y hasta los arroces, en un local de 1872 que ahora recupera el encanto. No lejos, en el Raval, Xavier Pellicer también ha abierto la vermutería Carmelitas, junto a un espacio de tapas homónimo.

TERRITORIO CLAVE / Sant Antoni es territorio clave: del renovado Amigó Cascarilles (que ahora tripula parte del equipo de Els Sortidors de Parlament), que se distingue por su brutal barra de mariscos y pescados para picar, al pionero Calders o el novísimo e intergeneracional El Dinàmic (Pere Calders, 4), o el moderno Montiel (Viladomat, 37) o el eterno Rafel (Manso, 52). Pero el asunto se ramifica en toda la ciudad. Visto el éxito, no extraña que los hoteles empiecen a dar réplica terracera y matinal, como el Gallery, cada domingo.