Algunos mitos culinarios

Algunas leyendas recorren el mundo gastronómico sin que nos detengamos a detectar sus incoherencias. De las angulas se dice que había tantas que se daban de comer a los cerdos. Es una verdad puntual, pues en las marismas de Doñana, su captura era abundante, por lo que con las sobras se alimentaban los jamones. En la desembocadura del Miño las guisaban los pescadores y las restantes eran pienso para las gallinas. Con el caviar del río Garona sucedía algo semejante. Se comía el esturión y sus huevos seguían el mismo camino que las angulas. Cuentan que fue una princesa rusa la que enseñó a los lugareños a tamizar y salar el preciado caviar.

La potencia evocadora de estos datos puede hacernos creer que todos los cerdos y gallinas de la España de 1900 se alimentaban de una materia prima que ahora es carísima. Entre la verdad y la leyenda, se ha repetido que los habitantes de Hondarribia se quejaron a la municipalidad del aburrimiento que les causaba comer salmón cada día. No obstante, Manuel Llano Gorostiza no encontró documentos que acreditaran este empacho. En la antigüedad, el salmón era un pescado de reyes que las leyendas aseguraban que hablaba en verso.

Mientras se dispara el precio de la angula, entre otras razones porque los comerciantes chinos la compran y hacen de un kilo 3.500 gruesas anguilas, dejándolas crecer, leyendas y medias verdades siguen circulando en los medios. Pau Arenós denuncia la cantidad de rabo de toro que no lo es. Lo mismo sucede con los pimientos, que no son del Padrón, dado que nacen en Marruecos, o de los ajos chinos que se etiquetan en Las Pedroñeras. Ha pasado lo mismo con las anchoas que eran del Cantábrico, cuando en este mar se practicaba una veda total.

Las causas que llevan a un ingrediente poco valorado a la cúspide del valor económico son diversas. Una de ellas es la facilidad del transporte. Sin frío, las delicadas angulas no podían llegar en condiciones más allá del hocico de los cerdos de Trebujena. Otra es su potenciación en los medios de comunicación mediante la cultura del pelotazo, que hace que algunas golosinas tengan el poder de convertirse en oro. Aunque su origen sea el barro.