Un brindis por Florentina

Hace poco, en una de esas mañanas de 'xafogor' cósmica en que Barcelona se hermana con El Cairo, un recado me llevó a la zona de Mitre con Padua cuando, al girar una esquina en pleno despiste, la burda realidad me dio un disgusto tremendo: el restaurante Florentina (Saragossa, 112) estaba cerrado, con un cartel nefasto en la persiana. Resulta que Margarita Muñoz, a los fogones, y su marido, Paco Aránega, a cargo de la sala y los vinos, se han jubilado.

Y de repente, ay, un ramalazo de nostalgias, de cenas inolvidables y desazón por el goteo de pérdidas que viene sufriendo la ciudad en su patrimonio más íntimo. ¿A qué tanto drama?, se preguntará más de uno. Cada dos por tres abre o cierra un restaurante, de acuerdo, pero Florentina, con solo diez mesas, constituía un lugar muy especial, un rincón para románticos, enamorados y gentes de buen comer, amantes de la cocina española y catalana, las del sofrito y la picada de mortero, con guisos bien trabados en su lento chup chup. Nada de esferificaciones --la sofisticación sin pan acaba cansando--, sino el recetario casero de toda la vida. El de las abuelas.

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En realidad, la inauguración de Florentina, el 20 de junio de 1994, no solo fue la culminación de un sueño largamente acariciado, sino también y sobre todo un homenaje a doña Florentina Muñoz, la abuela paterna de la cocinera, una señora nacida en Cartagena en 1900 de quien Marga absorbió la sapiencia culinaria, los trucos y algún secreto.

RECETAS MEDIEVALES

“Mis recuerdos de infancia giran alrededor de ollas, sartenes, de cucharones, cuchillos, de cocciones y hornos, junto a mis abuelas”, confiesa Marga, quien ha consagrado la vida a mejorar la herencia familiar, a viajar y probar, a bucear en tratados de cocina medievales para rescatar joyas aligerándolas de grasa, a dar a los platos tradicionales ese toque transgresor que los renueva. Ahí quedan, en el limbo del paladar, el pulpo con 'ceps', el 'suquet' de mejillones con alioli, las gambas con salsa de sobrasada, las almejas con chistorra y vino blanco o esa versión personal del oros y bastos: rodajas de manzana reineta pochadas (los oros) y anchoas de las buenas (los bastos).

Los dueños han apagado las luces sin estridencias, tal como abrieron. Ni hubo fiesta de inauguración en su momento ni tampoco ahora, de manera que solo estaban al tanto del cierre los clientes de cabecera, los asiduos. Cuenta Paco, oriundo de Alcañiz, que, tras la última cena una noche de primavera, dos comensales se disputaron el privilegio de quedarse con la postrera factura de Florentina. ¿Clientes conocidos? Muchos. Políticos, actores y gentes de letras, entre ellos los añorados Ana María Matute y Joan Barril.

Salvo enmienda, era el único restaurante de Barcelona en servir los muy cervantinos “duelos y quebrantos”; o sea, los huevos revueltos con sesos de cordero, tocino y jamón que el ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha se despachaba los sábados, según atestigua el primer párrafo del Quijote. Al parecer, el curioso nombre viene de que ni los sesos ni los torreznos rompían la abstinencia parcial prescrita por precepto religioso para el sábado, pero los cristianos nuevos, los judíos y moriscos recién conversos, las pasaban canutas para tragar el cerdo con disimulo. De ahí el “duelo” y el “quebranto”.

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EL GUISO ESTRELLA

En cualquier caso, el guiso estrella de Florentina lo constituía el caldero de bogavante, una lujuria gustativa, un “plato de tres vuelcos” a decir de Paco, que debía degustarse siguiendo sus sabias sugerencias: primero el caldo, con cuchara; luego, el arroz, con tenedor; y por último, el crustáceo con la ayuda del cuchillo.

En fin, nada, que se nos han jubilado por la puerta trasera porque tienen ganas de disfrutar un poco de la libertad. Para los irredentos, Marga acaba de terminar un libro con las 200 recetas que ha elaborado en Florentina a lo largo de 22 años de andadura. Y, por cierto, anda buscando editor. Salud.