presidente del gremi de pastissers de Barcelona

Joan Turull: «Las 'neules' las inventó una monja al enrollar una hostia»

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CRISTINA SAVALL
BARCELONA

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Joan Turull (Sabadell, 1945), presidente del Gremi de Pastissers de Barcelona y propietario de una pastelería de Terrassa, lleva, como sus camaradas, todo diciembre sin salir del obrador rodeado de chocolate y de almendras.

-En la pastelería catalana, cada fecha señalada tiene su propio dulce.

-A los catalanes nos gusta mantener las tradiciones. Hasta hace poco nunca habíamos celebrado la Nochebuena, pero íbamos a misa del Gallo y las pastelerías abrían a medianoche para vender coca. Ahora, gracias a los andaluces que vinieron en los años 70, la noche del 24 se festeja como una Nochevieja.

-¿De dónde vienen los turrones?

-De los árabes los de almendras y miel, que es la base del de jijona y el de alicante. El origen del de crema quemada es ancestral, es muy catalán. A un pastelero le salió demasiado blando el turrón de canela, y para salvarlo lo quemó y de ahí nació el de crema. De las equivocaciones nacen cosas buenas.

-¿Y las neules?

-Las inventó una monja, igual enrolló una hostia que antiguamente medían 15 centímetros, y después se fue mejorando para ser crujiente.

-¿Cuál es el turrón más solicitado?

-Continúa siendo el de crema quemada recién cortado. Gracias a Dios se seca, los de las grandes superficies se mantienen blandos hasta Pascua. Los nuestros no, porque llevan lo que deben de llevar: almendras, azúcar, huevos, piel de limón. Nunca debe llevar glucosa, la yema ya basta.

-Los hay de gintónic y de petazeta.

-De mojito, de chocolate amargo con naranja... El chocolate se adapta a muchos sabores. Cada vez se venden más, hay unas 12 clases. En Catalunya sobrepasamos los dos kilos por persona al año, mucho más que otras comunidades autonómicas, pero Europa está en ocho kilos.

-¿Qué caracteriza a las pastelerías de Barcelona?

-Son más vanguardistas y trabajan con mucho menos azúcar. En 1963, la fórmula era 250 gramos de azúcar por litro de nata, actualmente apenas sobrepasa los 70 gramos, y en ocasiones nada. Celebramos mucho las fiestas: no percibimos una mesa de Sant Joan sin coca.

-¿Cómo es la pastelería del siglo XXI? ¿Cómo ha evolucionado?

-Hemos cambiado el chip de muchos productos y los pasteles son más pequeños, nadie se quiere empachar. Seguimos adelante con seriedad, rigor, buen servicio y calidad. Los cruasanes de una pastelería nunca pueden ser congelados.

-¿Cuál es el principal reto del Gremi de Pastissers de Barcelona?

-Hace 14 años montamos la escuela y el museo de chocolate. Ahora construiremos una residencia de estudiantes. Tenemos muchos alumnos de Suramérica. La mayoría de hijos de pasteleros no quieren continuar el oficio. Es esclavo pero no tanto como hace dos décadas. Quizás vuelva a cambiar. La tecnología ha avanzado mucho. El horno se enciende automáticamente una hora antes.

-¿Sigue siendo el día de Reyes el festivo que se hace más caja?

-Por lo corto que es, ya que abrimos de 8 a 15.00 horas, es muy rentable. Es similar a la verbena, aunque ese día se cierra a las 21.00 h.