El Periódico

IN SITU, por Josep-Maria Ureta

Habrá cocas innovadoras

MADRUGÓN, El clásico Forn Trinitat, que atiende cada día a la clientela a las cinco de la mañana, busca nuevas propuestas de cocas, como ya hace con el pan.

Josep-Maria Ureta

Miércoles, 24 de junio del 2009

Daniel Jordà, la madrugada del martes, en el obrador del Forn Trinitat, que comparte con sus hermanos.

Hay que remontarse alpasado mes de septiembre. La decena de miembros del jurado que han de elgir, porque se lo pide el Ayuntamiento de Barcelona, el pomposo título de Millor Botiga del Món para algunos establecimientos de la ciudad, desembarcaron en la plaza Trinitat para visitar una panadería. Ningún atisbo de originalidad que mereciera la visita. Una fleca como cualquier otra, con señoras de segunda y tercera edad dando la tanda. Cuando los trajeados visitantes ya se iban, apareció el osado aspirante, que invitó a visitar su obrador. Pasmo general. Allí, en Trinitat Vella, un licenciado en Bellas Artes, Daniel Jordà, estaba escribiendo la pequeña historia de barrio de ser proveedor de pan de restaurantes de gran nivel, incluidos los estrellados Michelin, en Catalunya, País Vasco o Asturias.

A Daniel y a sus tres hermanos les distinguieron como el mejor establecimiento de Barcelona del 2008, no por el local, cuidado en higiene, pero sin ningún diseño, sino por un doble mérito: uno, saber ejercer el oficio en un barrio antiguo --los obreros de Seat y Nissan, vecinos de Trinitat, acuden de madrugada --y aporrean la puerta si se duermen-- para comprar pan (y anteayer, la coca) antes de tomar el autocar de la empresa; y otro, por la genial decisión de elaborar pan de diseño para restaurantes con estrellas Michelin. Ejemplos. A las seis de la madrugada, Daniel recibía un mensaje de Lluís Franco (Saüc, una estrella Michelin), desde Brasil, confirmando su pedido de pan de brioche francés para sus torrijas. El día anterior, Daniel estuvo en el Lasarte de Martín Bersategui, para explicar su focaccia con aceite de oliva y albahaca. Sigue al éxito de proveer de panes de tomate (no de pan con tomate) al restaurante Fuego Negro, abierto en Euskadi por discípulos de Arzak. O los envíos diarios al creativo Llamber, en Avilés, de pan de sidra y manzana.

En ese ambiente, los Jordà --todos a una, desde la noche del lunes-- elaboraban más de mil cocas para vecinos y encargos más lejanos.

¿Puede innovarse la coca como se ha hecho con el pan? Ahí Daniel --capaz de sonreír solo con los ojos, incluso de madrugada--, sugiere dudas: «Es un producto de un solo día, a diferencia de los turrones, que hemos innovado porque al menos duran 15 días».

La innovación tecnológica se aplica en Forn Trinitat, con una cámara de fermentación controlada de Koma, «la mercedes del sector». La innovación creativa, ya se acerca. Los de Trinitat ofrecieron ayer una coca de hojaldre rellena de chocolate. Y ya estudian el relevo de los frutos secos tradicionales por pistachos y las frutas tradiciones por la piña. Es solo el inicio.

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