Secretos comestibles

Catalanes y vascos han creado una cultura de la cocina de las setas que ha calado en los pueblos tradicionalmente micófugos de la península. Una tradición por este producto fresco e inmediato que pierde potencia a medida que nos acercamos al verano, cuando la playa gana al bosque. Por suerte para el cazador de setas, gracias a una climatología favorable, podemos disfrutar de un buen surtido de temporada, si atendemos a criterios que se explican en voz baja.

Uno de ellos nos cuenta que hay una espléndida cosecha de ous de reig, la reina de las amanitas en los bosques del Baix Empordà. Otro permite afirmar que en los prados de altura, más allá de Gers de Cerdanya, las carreretes aparecen con la magia de sus círculos diseñados por las potencias invisibles del bosque. Pero como este gastrónomo tiene sus marcadas preferencias, el secreto a voces será decir que aún quedan moixernons, el perretchico de Euskadi, alias el usón de Huesca, o más cristianamente, la seta de San Jorge. Las penúltimas están llegando de la Cerdanya, vía Berga, listas para un amplísimo recetario.

Se pueden comer crudas, con su aroma de harina de trigo, tal como me enseñó el setólogo Juan José Lapitz, puntualizando que disminuyen el nivel de glucosa, lo que han de tener en cuenta los diabéticos. Son el inicio de un banquete en el que la receta de Jordi Olivet, chef del restaurante Bilbao, en la calle del Perill, 33, es una interpretación del trinxat, versión moixernon.

EN EL HORNO / Prepara un sofrito rico en ajos tiernos, al que añade una butifarra negra de una importancia capital. Entre tanto en el horno, a baja temperatura, deja sudar una corona de tocino, exactamente la cansalada del coll, la misma que se utiliza para preparar el mejor de los embutidos, la dorna. Tras más de una hora de cocción queda sin ningún exceso graso, pura maravilla cerdófila, con perdón. Con esta xulla corona un trinxat sin col, más ligero, novedoso, en el que las patatas se han sustituido por setas de San Jorge. Al fin y al cabo Olivet es un cocinero de media montaña, de Maçanet de Cabrenys, lo que marca su equilibrado sentido del gusto.