Albert Adrià: "Entiendo que la crítica cuando es constructiva debe existir"

La Terraza Martini no se puede entender sin un buen aperitivo, por eso quien mejor que llevarlo a cabo que Albert Adrià. Hermano de Ferran Adrià y reconocido por su trayectoria en El Bulli, Adrià presenta en la Terraza Martini una degustación de sus mejores productos de La Cala, además de aperitivos exclusivos para la ocasión. El chef, reconocido también por su repostería, tiene numerosos proyectos en la ciudad como Tickets, el restaurante Nikkei Pakta, su vermutería Bodega 1900, el mejicano Hoja Santa y la taquería Niño Viejo. Inquieto y exigente, Adrià vuelve a la Terraza Martini con su equipo para presentar en plena zona turística, algo muy nuestro, como es el vermut.

¿Qué podremos degustar estos días en la Terraza Martini?

Por un lado de once a las siete de la tarde, teniendo en cuenta que el Martini es para tomar el vermut, hemos hecho una selección de las conservas de La Cala. Hay berberechos, patatas, olivas, almendras, mejillones y navajas. Tampoco sabemos el volumen de gente que vamos a mover; ayer en la fiesta de inauguración hubieron 600 personas…

Y, ¿por la noche?

De siete a once tenemos algo más inspirado en tapa, picoteo, pensando más en cena. Pero claro no sabemos qué gente vamos a mover, me dicen que van a pasar unas 6.000 personas ¡Pues imagínate! Lo que queremos es que sea algo digno y, sobre todo, que esté rico. Nos hemos basado en cuatro tapas españolas y dos italianas.

Cuéntanos...

Por un lado, vamos a hacer una ‘stracciatella di puglia’ con tomates a la albahaca, que es una burrata que está sin hacer, y un ‘panini de porchetta’, de cerdo asado, que está riquísimo. Vamos a hacer croquetas de jamón, empanadillas de carne, ensaladilla rusa y bomba, ya que estamos en la Barceloneta, que es un picadito de carne que va rebozado de patata cremosa.

¿ Habrá cada día algo distinto?

Este año lo hemos tomado como una prueba, de ensayo y error porque va a haber mucha gente y es más complicado. Por cierto, de postre tenemos un melón fresquito con un cóctel con Martini blanco todo envasado al vacío. El cóctel ocupa toda la cavidad que tiene el melón, que se queda con todo el sabor el cóctel.

¿Qué hay que tener en cuenta para preparar un vermut de diez?

Entiendo que el vermut se toma a mediodía lo acompañan una serie de productos que son salados o ácidos, con vinagre y limón. Es difícil hacerles entender a los extranjeros que tomamos una bebida dulce y a la vez amarga como el vermú y lo acompañamos con anchoas, patatas...Tiene que tener una buena calidad de ingredientes, sobre todo.

¿Cómo te lo tomas tú?

Yo bebo el vermú frío y con un poco de naranja. Además, me gustan unas buenas anchoas. Para mí es como un recuerdo de infancia. Ahora se habla mucho de recuperar la tradición, para mí es algo que siempre he hecho con mis padres y es algo que con la crisis...Hacer un vermut no es barato y no es algo que necesites. Pero sí que necesitas socializarte y estar con los amigos y la familia. Tomar un vermut es igual a relajación y placer, a algo que te mereces.

¿Es difícil sorprender a un público cada vez más entendido en cocina?

Yo creo que un buen cocinero tiene que querer un público exigente, porque hace crecer al cocinero y al restaurante. Entonces, no tengo ningún problema en que venga gente entendida. Cuando apuestas por una calidad de producto, un entendido va a saber diferenciar de una cosa que es top y una que no lo es. Por ejemplo, con la anchoas...Si diéramos una vuelta por toda España nos daríamos cuenta de las cosas tan raras que venden como anchoa.

¿Encajas bien la críticas, entonces?

Me he relajado en ese sentido. Entiendo que la crítica cuando es constructiva debe existir y existirá. Si cinco personas dicen lo mismo es que te equivocas tú. Yo además tengo restaurantes muy expuestos al público, que a veces puede ser bueno y otras malo. Al final lo que no miente es la cara. Yo miro como come la gente.

¿En qué proyectos podemos verte ahora mismo y a corto plazo?

Me voy el miércoles a Heart en Ibiza, con el Cirque du Soleil. Ya sabemos cómo va la isla porque es el segundo año, e invito a todo el mundo a que lo pase fenomenal en Heart. En julio abriré Enigma, llevamos un año de retraso, pero las cosas son como son. Es el último proyecto que tengo en Barcelona.