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ENTREVISTA

Mey Hofmann: «Kevin Costner me hizo una oferta, pero yo de Barcelona no me muevo»

NÚRIA NAVARRO

Juan Mari Arzak la ha definido como «la aristócrata de la cocina». Y pese a que el título la ruboriza, Mey (Maria Remei) Hofmann es duquesa de lo dulce y la reina de la pedagogía culinaria. En algo más de 30 años ha levantado ella sola una prestigiosa escuela de hostelería, un restaurante premiado con una estrella Michelin, una coqueta pastelería en la que rivalizan cruasanes, tarteletas y bombones, y hasta un corner en la fábrica de creación contemporánea La Seca. Pero su abrumadora humildad no le permite encantarse. Su cabeza no hace descanso semanal.

-Llegó a maestra de lo dulce a partir de una experiencia poco almibarada.

-¿Poco almibarada?

-Su contacto con la cocina empezó en un internado de Wiesbaden, donde pasaba los veranos de niña.

-Eso me hacía sentirme diferente, sí. Habría preferido estar en la playa, con la familia. En el internado tenía que levantarme a las 6 de la mañana y seguir un intenso programa de actividades. Pero, ya que estaba, saqué el máximo partido que pude. Aprendí nociones de cocina y, como me fascinaban las flores, la decoración, los pasteles, de aquellos veranos recuerdo ir a las konditorein (pastelerías alemanas) y extasiarme frente a los escaparates. Desde pequeñita he tenido un cierto sentido estético.

-¿De dónde le venía ese sentido estético? ¿De casa?

 

-Mi madre, ampurdanesa de La Bisbal, había sido concertista de piano y mi padre era un ingeniero de Baden-Wurtemberg. Ambos eran inteligentes, dados a la lectura, aficionados a la música clásica y con una gran curiosidad culinaria. Recuerdo que almorzábamos en Reno y en el Finisterre, y comprábamos cruasanes en Sacha. También acompañaba a mi madre al mercado de Galvany [en Sarrià-Sant Gervasi], y los vendedores me regalaban pequeños salmonetes y gambitas, porque veían mi cara de interés.

-Todo conspiraba en la misma dirección.

-Todo contribuyó, sí. La educación en el rigor, las estancias en Alemania, estudiar en el Liceu Francés. Y yo era una esponja. Quería aprender, me fijaba en todo. ¡Me gustaba tanto la cocina y su puesta en escena! Recuerdo que un día corté verduras muy finas para una sopa y añadí hierbas para que quedara más atractiva; y vi la cara de satisfacción de mi padre... Hacerle feliz me hizo muy feliz. Diría que mi objetivo es hacer felices a los demás.

Sin embargo, Hofmann empezó a estudiar Económicas y en segundo de carrera, a los 20 años, se casó con un nieto de Francesc Abadal, pionero de la automoción y amigo de Alfonso XIII. Se licenció, tuvo una hija, Sílvia, y convirtió el banquete de su bautizo en un acontecimiento. Le bullía la inquietud. Así que se divorció e inició la maniobra de despegue. «Siempre he mirado adelante», dice. Primero montó una joyería -es gemóloga, también-, y en 1982 empezó a enseñar técnicas de cocina en los bajos de un local de artículos de hostelería de la calle de Ferran. Se trasladó a Argenteria y en 1992 abrió el restaurante de aplicación de la escuela. Y lo hizo sola, porque era muy joven cuando murieron los padres (la madre de cáncer y el padre, porque se le hizo insoportable la ausencia de la esposa).

-Ha sido una mujer decidida, en una época en que no se rendía culto a la cocina.

-No soy una persona solitaria, pero todo lo he sacado adelante sola. Lo importante, creo, ha sido la constancia. Por el camino ha habido momentos difíciles, sí. Pero siempre he visto las cosas con luz. Nunca me he hundido moralmente.

-Ser madre y empresaria no era lo corriente entonces.

-A veces he pensado que debería de haber hecho más... Pero hice todo lo que pude. Cuando empecé con la escuela de cocina, me llevaba a la niña y le hacía seguir cursos junto a los hijos de otros restauradores conocidos.

-No podía estar para más atenciones.

-Es que, al principio, hacía yo los centros de flores, las clases de pastelería, todo. Llegué a trabajar de 8 de la mañana a 12 de la noche, sin sentarme en todo el día. Había pedido créditos y tenía que pagar facturas. Pero he tenido suerte con mi hija. Es una mujer muy generosa. Después de estudiar en Hofmann, la llevé a la Ferrandi de París a prepararse en hostelería. Cocina muy bien pero, de momento, lo suyo es el diseño.

-Todo eso habrá tenido su coste.

 

-No siento haber perdido nada. Como le decía, todo gana sentido cuando ves que los clientes, los alumnos y el equipo son felices. Eso tiene un punto de egoísmo, ¿eh?

-También ha sido su forma de conquistar.

-Puede ser.

-A Kevin Costner, por ejemplo.

-(Sonríe) Cuando la Warner estrenaba películas aquí, traían al equipo a cenar a Hofmann. Por eso tantos actores han comido en mi casa. Charlize Theron, Mel Gibson, Keanu Reeves... Costner fue especialmente amable. Me explicó que él había cocinado en un barco. Se interesó mucho por lo que hacía, por la escuela.

-No solo. Le hizo una propuesta.

-Quería abrir un restaurante en California [The Clubhouse, en 1999] y me ofreció ir. Pero ofertas te hacen muchas...

-¿¿Como esa??

-Yo de Barcelona no me muevo. Amo a esta ciudad. De pequeña incluso hice una canción que decía: «Barcelona es mi ciudad...».

-Bueno, el actor cerró el restaurante y usted forma parte del 'star system'.

-Dedico tiempo y energías a que el restaurante funcione, a cambiar las cartas, a estar pendiente de los productos y a las nuevas tecnologías. No sé venderme más que por mi trabajo. ¿Sabe cuál es mi mayor premio?

-Usted dirá.

-Encontrar alumnos, muchos de ellos muy prestigiosos, en cualquier parte del mundo.

-Los gemelos Sergio y Javier Torres, el pastelero Josep Maria Rodríguez...

-¡Son tantos! En Japón, Chile, México, EEUU, Venezuela, Brasil, Rusia...

-¿Cuál es la lección genuina que aprenden en Hofmann?

-Que con rigor y humildad se llega muy lejos.

-¿Y quién ha sido el gran maestro de la maestra?

-Mi gran maestra ha sido la vida misma. También he pasado temporadas de formación en Francia. Una época dura y hermosa fue al lado del pastelero Gaston Lenôtre y su equipo. 14 horas cada día. Pero me transmitieron lo que yo buscaba.

-Lenôtre decía: «Pastelería es precisión».

-¡Precisión total! Quizá por eso es un poco más fácil que la cocina, donde los productos son variables.

-Cuente el secreto de sus cruasanes. Los mejores, según los que saben.

-Son importantes la harina, la mantequilla, la levadura, la fermentación, el modo de trabajar la masa. Es el respeto al proceso.

-Mágico no suena. Habrá algo más.

-La cocina se debe hacer con alma. La técnica sin sensibilidad no llega muy lejos.

-¿Y del cupcake qué me dice?

 

-Es un pastel con medidas de cucharilla de té, muy creativo. Permite fantasear con la manga, el azúcar, el fondant, las perlas...

-¿Diría que es usted más dulce o salada?

 

-Soy un mix. Y disfruto improvisando, ya desde el mercado. Al llegar a una ciudad es lo primero que visito. El mercado de Lima, por ejemplo, es una fiesta de colores: ajís, patatas, tomates... Y me interesa oír a los vendedores, orgullosos de su producto.

-Es usted hiperactiva, como la mayoría de cocineros. ¿Ha tenido vida?

-¡Es que mi vida es esto! Y siempre le doy vueltas a ideas nuevas. Más en estos momentos, en los que debes anticiparte. Me siento, con papel y lápiz, y dibujo proyectos, platos, cursos.

-¿Algún placer extralaboral?

-Nadar. Nado cada día.

-Eso explica su figura. Una curiosidad: ¿qué encontraríamos en la alacena y la nevera de su casa?

-Siempre jamón ibérico, un aceite de primera, huevos buenísimos, miel, algunas latitas, un buen vino. Más o menos lo que todos los cocineros. Pero cuando tengo a los nietos, la nevera es otra cosa.

-¡Abuela, ya! 

-Tengo dos nietos, uno de 16 años y una de 12. Son inteligentes y encantadores. Viven en Milán pero cuando vienen, les gusta que les cocine la nona. Hace poco a Giorgio, el mayor, le dieron el premio al mejor alumno. Eso sí me da mucho orgullo.

-La satisfacción pasa a través de los alumnos, los clientes, el nieto...

-Quizá sea un defecto mío, sí.

-Es probable que sea una virtud.

-He tenido sueños, pero también he sabido adaptarme a lo posible. Nunca me paro a pensar qué no he logrado, sino qué puedo hacer. Ahora deseo continuar como estamos y que mejore todo un poco. Por tanta gente... 

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