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POSIBILIDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO

Así es el umami, el quinto sabor

El "sabor delicioso", que se une al dulce, salado, amargo y ácido, se encuentra en el jamón serrano, los tomates, el bonito o el queso

Algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%

Vega S. Sánchez

Bodegón de comida: Diferentes alimentos dispuestos en una mesa.

Diferentes alimentos dispuestos en una mesa. / periodico

Desde pequeños nos enseñan que las papilas gustativas distinguen cuatro saboresdulcesalado, amargo y ácido (o agrio). Pero hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa "sabor delicioso, sabroso" -de la combinación de los términos 'umai' (que quiere decir 'delicioso') y 'mi'  (que significa 'sabor')- y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.

Ikeda llegó a la conclusión de que el aminoácido glutamato (más conocido como ácido glutámico o glutamato) era el responsable de proporcionar ese nuevo sabor, difícil de describir, pero que ayuda a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En suma, es el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

En la búsqueda del compuesto que originaba este quinto sabor, que es el más desconocido pero el más presente en nuestra dieta, el profesor logró sintetizar en 1908, partiendo de grandes cantidades de caldo de alga Laminaria japonica (también conocida como kombu), la sal llamada glutamato monosódico, que empieza a comercializar la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. por lo que el glutamato se empieza a conocer popularmente como ajinomoto (que puede ser traducido como "la esencia del gusto") o sal china.

Este condimento, que puede llegar a producir un apetito voraz (algunos estudios hablan de que podría aumentar las ganas de comer hasta un 40%)  potencia el sabor y el aroma de las comidas, dándole el gusto umami a las mismas.  Es muy común en toda comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen (patatassalchichas, etcétera) "nos podemos comer solo una", tal y como reza el anuncio. Es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico y el caseinato de sodio o de calcio.

UMAMI NATURAL

Pero hay otros alimentos más sanos que lo contienen de forma natural, como el jamón serrano, los tomates, el bonito o el queso. Es por ello por lo que en muchas recetas de cocina se utilizan virutas de jamón o queso rallado, por ejemplo. O el hueso de jamón para potenciar el sabor de los caldos.

Estos alimentos logran potenciar el sabor individual del resto de los ingredientes utilizados. Y, a pesar de que aún no estamos educados para distinguir el sabor umami -como sí hacemos con el dulce, el salado, etcétera- cada vez es más habitual en las cocinas para conseguir ese sabor más intenso que da un toque especial a los platos. De hecho, hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, y hoy en día se producen más de tres millones de toneladas.

El llamado quinto sabor se puede percibir en una zona más amplia de la lengua. Así como el dulce se nota en puntos localizados de la punta de la lengua y el amargo en la parte trasera, se cree que las papilas gustativas sensibles al umami se hallan presentes en más de la mitad de la lengua.

Temas: Alimentación

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