'Ceps' en dos cocciones

Como esta temporada vamos cortos de setas, a menos de una explosión del sotobosque en los próximos días, los gastrónomos micólogos debemos andar atentos. Ante todo, hay que ser selectivo con las setas. Según donde crezcan así serán los micelios y las micorrizas, todos esos filamentos que corren bajo el suelo tomando sustancias de las plantas. El lugar geográfico de los hongos en el bosque, junto con el clima, son sinónimo de calidad. De aquí la fama de los ous de reig (Amanita caesarea) de Les Gavarres, los robellones del Ordal o las llanegas de Montserrat.

Otro factor importante se esconde en las prácticas culinarias. En mi primera visita a Las Landas, conocí a un exiliado coronel de Sabadell que se ponía las botas, valga la expresión, recogiendo los níscalos que los franceses ignoraban, obsesionados por sus ceps (Boletus edulis) impresionantes.

En nuestras tierras ha pasado algo parecido con las lepiotas, palomas o apagallums (Macrolepiota procera). Antes las encontrábamos, gigantescas y perdidas, ahora todo cocinólogo sabe rebozar y freír sus sombreros. Las técnicas de cocción también varían según las culturas. Las sublimes ceps, la seta reina de Burdeos, se suelen freír en abundante aceite. Una vez bien escurridos, se espolvorean con una picada de ajo y perejil. También Carlos Gaig me los ha servido, perfectos, horneados en su propia esencia.

Visión sabrosa

Cuatro años antes de la Olimpiada Luis Albajar, el primero en preparar como fuá un hígado de rape lo que ahora parece una novedad de un creativo histérico y japonizante, las salteaba en mantequilla, cortadas en láminas. Otro acierto.

De estas historias me gusta hablar con Xavi Jovells. Tras dejar la Floreta, víctima de la especulación inmobiliaria, sigue preparando lo más sabroso en el nuevo La Volàtil. Perfecto marco para servir el ou de reig en delicado carpacho o dar versión deconstruida a unos ceps de alta montaña. A los sombreros les da una cocción al horno, mientras que los pies, cortados a dados, los sofríe en abundante cebolla, más pequeños tacos de jamón. Cuando emplata reconstruye los ceps mostrándonos una visión sabrosa de la naturaleza cocinada.