El precio del jamón ibérico sube ante la oferta limitada

El jamón ibérico de primer nivel está condenado a ser un producto de lujo. El incremento de los costes de los productores, la oferta limitada y el incremento de la demanda impulsan a que este manjar típicamente español pase de ser emblema de ocasiones culinarias escogidas a un producto cada vez más exclusivo de unos pocos. Un jamón por más de 500 euros. La evolución del precio de este producto ha incrementado la competencia de productos similares y ha recortado el abanico de clientes capaces de asumir el precio a pagar por el auténtico jamón ibérico. 

En fuentes del sector apuntan a las causas del incremento a razones de costes. Otros, al efecto que tiene el incremento de la demanda extranjera. Francia, Alemania y Portugal son los principales compradores, según linkingmarket. En cualquier caso, el genuino cerdo ibérico y el lento proceso de elaboración del producto, más de dos años, deja escaso margen de actuación ante el incremento de la demanda que ha supuesto la mejora de la situación económica y la apertura de nuevos mercados, especialmente China. 

China se ha convertido en el principal país importador de jamón Cinco Jotas del mundo, por ejemplo, pese a las limitaciones normativas existentes (venta deshuesada). Las tiendas gourmet, los restaurantes más exclusivos y los mejores hoteles del país disponen del producto. La sequía de los últimos meses también se ha convertido en un elemento clave a la hora de aventurar un futuro incremento de los precios del producto premium. 

La nueva burbuja

La burbuja del jamón ibérico parece llegar, tras olvidarse la evolución de este producto en el pasado y que llevó a una gran crisis de imagen y de aparición de competidores.  En el 2001, la legislación consideró ibérico cualquier animal con un progenitor de esa raza. De la exclusividad se pasó a la producción masiva: de menos de un millón de animales antes del 2001 a un censo de 4,5 millones de cabezas entre el 2004 y el 2005, de las que un 80% eran animales de granja criados con pienso. El objetivo era entonces el mercado estadounidense. Esa drástica expansión y la crisis provocaron un incremento de la oferta, y de ahí se llegó a la devaluación del producto final, con las grandes cadenas de distribución promocionando cerdo ibérico a bajo coste, tanto fresco como curado o embutido, para atraer al cliente. Ante las pérdidas, la producción también se contuvo hasta rozar los dos millones de cerdos, aunque esta cifra se ha vuelto a recalentar con la recuperación económica.

Competencia, nuevos jamones

De nuevo, al alza descontrolada de los precios del producto premium le sucede un alza de los productos alternativos, algunos también de buena calidad. Hay cuatro denominaciones de origen reconocidas a día de hoy para la raza ibérica; Guijuelo; Dehesa de Extremadura; Jamón de Huelva; y Jamón Los Pedroches. Pero en la tienda las denominaciones del jamón se amplían, especialmente en los envasados. 

Si los precios suben volverán a recuperarse las ventas de productos alternativos. El jamón de cebo, el jamón de bellota, los porcentajes de raza ibérica, el duroc, el serrano, reserva, bodega, gran reserva. El mercado de jamón en España está abocado a una hipersegmentación de precios y calidades. El incremento de los precios en las gamas más altas abrirá el mercado a competidores inesperados, a productos que quizá sean capaces de competir también en la mesa con suficiente solvencia. En esa línea se incluye al jamón procedente del cerdo mangalica, una especie originario de Hungría y pezuña negra, difícil de diferenciar del jamón autóctono. 

La amenaza Mangalica

Si los precios siguen subiendo, los jamones Mangalica (marcados con las letras HU) van a afianzar su peso en el mercado. Tiene buen sabor y textura y seguirá con precios más bajos que la limitada producción de jamón ibérico de bellota de cualquier denominación de origen.