Colofón beis

La chef, Carme Ruscalleda, ofrece la misma receta del Sant Pau para realizar en el hogar. Una ensalada cítrica convertida en un postre 

Para 10 raciones.

LA CREMA DE NARANJA

100 g de huevo pasteurizado.

18 g de azúcar.

80 ml de zumo de naranja.

75 g de mantequilla fría a dados.

La ralladura fina de media naranja.

1. Mezclar el huevo, el azúcar y el zumo de naranja en un bol de acero inoxidable.
2. Disponer de un baño maría y remover la mezcla con varillas hasta que alcance 84º. Cuando baje a 40º, añadir la mantequilla fría a dados y triturar con el túrmix
3. Finalmente, incorporar la ralladura de naranja, remover con una lengua de pastelería y reservar en frío.

EL VELO FINO DE TÉ

10 g de té earl grey.

10 ml de miel.

250 ml de agua.

15 g de gelatina vegetal.

1. Calentar el agua con la miel hasta 90º. Añadir el té, tapar el recipiente y dejar infusionar durante 3 minutos.
2. Añadir la gelatina vegetal, arrancar el hervor y cocinar solo durante 15 segundos.
3. Extender en una bandeja muy plana y ligeramente caliente para disponer de un velo de grosor uniforme. Reservar. 

EL HELADO DE RÚCULA

150 ml de leche.

25 g de estabilizante para helados cremosos.

15 g de azúcar.

40 g de nata.

100 g de rúcula muy tierna, en juliana gruesa.

2 g de sal.

1. Arrancar el hervor a la leche con la nata, el azúcar y el estabilizante. Remover con varillas y dejar enfriar del todo.
2. Triturar en la Thermomix la mezcla anterior con la rúcula y la sal, a velocidad 10 durante 2 minutos. Colar y dejar reposar 4 horas en frío.
3. Triturar de nuevo, colar y reservar en el congelador en un vaso de Paco-jet.
4. En el momento de servir el postre, turbinar en el Pacojet.

EL HELADO DE ENDIVIA ROSA

Usar los mismos ingredientes que para el helado de rúcula, pero cambiando los 100 g de esta hierba por 100 g de endivia rosa, cortada en juliana gruesa. La preparación es también idéntica. 

LA GALLETA DE LIMÓN

130 g de azúcar moreno.

80 g de harina.

50 g de almendra en polvo.

40 g de mantequilla fría a dados.

2 g de sal.

La ralladura muy fina de la piel de un limón.

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla y trabajarlo en la Kenwood con el aparejo K.
2. Añadir la harina y el polvo de almendra, y mezclar sin trabajar en exceso, hasta que se transforme en una pasta seca y arenosa. Añadir la ralladura de limón.
3. Extender la masa sobre papel sulfurizado a un grosor de medio centímetro. Hornear a 150º durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar como arena granulosa. Reservar en bote hermético.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

Disponer para cada comensal:

5/2 gajos de naranja sin piel.

10 cortes juliana de endivia rosa.

10 cortes juliana de rúcula.

1. Poner en el fondo 2 cucharadas de crema de naranja, y encima ir montando: 1 cucharada de la galleta de limón granulosa; los 5/2 gajos de naranja; una 'quenelle' de helado de rúcula y otra de helado de endivia, todo ello formando un montículo. 
2. Añadir las julianas de rúcula y endivia aliñadas con aceite de oliva y sal. Cubrir con una lámina circular de té, rebozada con polvo de leche tostada*. Añadir al plato un cordón de polvo beis de leche tostada y servir. 

Pida la receta del polvo de leche tostada a carme@ruscalleda.cat