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El Celler de Can Roca sueña

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, al frente del mejor restaurante del mundo, hierven en novedades

Publican un libro, que despieza los 25 años del restaurante, y presentan 'El Somni', una ópera gastro, en el Centre d'Art Santa Mònica de Barcelona

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Por Joan Roca

Hacer realidad los sueños. Cruzar el puente que separa lo intangible de lo tangible, pasar de la creatividad a la creación. Este reto solo puede conquistarse con trabajo y pasión. Y los retos compartidos tienen esa magia que unifica de una nueva forma la fuerza creativa de los diversos actores que los comparten.


'El Somni' ha supuesto para nosotros dar un salto juntos, desde casa, a un sustrato creativo compartido con más de una cincuentena de artistas comprometidos con la excelencia. Un salto valiente desde un trampolín imponentemente alto para zambullirnos en un escenario profundo, artesanal, artístico, tecnológico y fantástico, un caldo interdisciplinar punto de partida para la creación de nuevos platos. Y no solo platos e ideas, también vajillas, porcelanas finas, trabajos adaptados con imágenes en movimiento, estéticas que ya forman parte de nuestro imaginario, que quedan incorporados a El Celler.


La nuestra es una cocina que desde sus orígenes se ha destilado creativamente de fuentes de inspiración como la tradición, la memoria, el sentido del humor, el vino, el paisaje, el diálogo con la ciencia y también con los campesinos... y la transversalidad. Y con 'El Somni' hemos querido llevar al máximo nivel este concepto de transversalidad haciendo nuestro homenaje pendiente, soñado hasta ahora 'off the record', a un admirado Vatel. Una ópera gastronómica dirigida por Franc Aleu -y todo su ideario e imaginario fantásticos-  elevando la cocina a categoría escénica o incorporando a la ópera la experiencia gastronómica de comer y beber, experiencias sensoriales que hasta ahora habían quedado protocolariamente excluidas de ella.

Y no lo hemos hecho como artistas, sino como cocineros que interactúan desde la gastronomía y no agotan aquí todos los esfuerzos. Y a pesar de que consideramos que el cocinero de hoy no es exactamente un artista, sí que comparte con este la necesidad y la obligación de actuar con libertad y de reivindicar constantemente la creatividad. Es cierto que entonces hay quien podría considerar que cocinar es un arte, en tanto que acción creativa, pero nuestro objetivo siempre ha estado más cerca de la orfebrería tecnoemocional. En este sentido, hemos incorporado a 'El Somni' las técnicas culinarias que hemos desarrollado durante los últimos años y pensamos que la cocina todavía puede crecer más, y que puede crecer con todo lo que la rodea. La clave: escuchar, aprender, atreverse a soñar, hacer realidad estos sueños y compartirlos.

INVESTIGAR

Por Josep Roca

'El Somni' es una olla a presión sensorial como nadie antes se había planteado. Una experiencia sensorial llevada al límite. Al límite de la belleza y al límite de la articulación, con la voluntad de poder observar diferentes fenómenos sensoriales relacionados con el sentido gastronómico (gusto+olfato+X). Con el objetivo de despejar la incógnita, de evidenciar la discriminación sensorial. Personajes visuales, auditivos y kinestésicos -gustativos, olorosos y táctiles en textura-  protagonizarán un abordaje sensorial en toda regla, hilado por el relato que Franc Aleu plantea.


¿Dónde está el sabor? ¿En lo que comemos o en nosotros, en nuestra percepción? ¿Hasta qué punto la empatía determina nuestra respuesta emocional a una degustación? ¿En qué medida influyen los otros sentidos en el del gusto? Y la memoria, ¿en qué porcentaje proyecta nuestras percepciones de las cosas? Sí, señoras y señores, pondremos a prueba los sentidos para evaluar posteriormente con un grupo de neurocientíficos estas respuestas. Disfrutamos de un momento extraordinario de madurez creativa y ahora queremos explorar los límites de los sentidos en el contexto gastronómico. Experimentar sobre la capacidad de sentir desde la comida, sobre la vehiculación y la conducción del sentir en la cocina y en la sala, modulando los impactos sensoriales ofrecidos a los comensales con conciencia, prestidigitación, intención.

Para hacerlo posible hemos creado nuestro “libreto sensorial”, un guion para los sentidos y las emociones trabajado conjuntamente con artistas, también, de la ciencia sensorial, del pensamiento y la experiencia humana. Hemos trabajado para provocar emoción gustativa y olfativa, y plantear caminos inexplorados sobre la angustia, el vacío, el olvido, la sensualidad, el cortejo, la carnalidad, el riesgo, el dolor, la muerte, la descomposición, la regeneración, con un réquiem final y un gloria para quien llegue a buen puerto y no se pierda o naufrague por la vorágine sensible -y sensitiva- que hemos preparado.

Un triple salto mortal que marida la percepción externa e interna a través de estímulos externos audiovisuales y estímulos internos asociados al sabor, que marida cocina y vino como siempre hemos hecho en casa, y que marida la física y la química de los vinos con las emociones. Para reflejar sensorialmente la luna, me he ido personalmente a Lanzarote a buscar una malvasía de 1880 que no ha visto nunca el sol. La angustia se proyectará desde un vino Barolo Quinato, con gotas de amargura que recuerden la subida de la adrenalina, que, dicen los científicos, tiene un sabor amargo. Para acompañar el canto de la sirena protagonista -Sílvia Pérez Cruz-, un canto a la vida y a la inocencia, un vino de Pago Miraflores de Sanlúcar: inocente sin la protección habitual del alcohol, salino, oloroso, rico en vida... ¿No os sentís un niño jugando en la playa?

EMOCIONAR

Por Jordi Roca

¿A qué sabe la Luna? Una conversación con el poeta Carles Duarte nos abría posibilidades. El astro que influye a la Tierra, mineralidad, el subconsciente que almacena los recuerdos, una cara oculta y una visible... ¡Trufa blanca y trufa negra! Con destilado de tierra para recordar nuestros dedos infantiles que la removían y tarde o temprano acababan en la boca, o el rebozado de tierra del bocadillo que se caía o aterrizajes de morros en sustrato.


La creatividad no es un don que algunas personas privilegiadas poseen. Es una aptitud primaria, ancestral. Es también una necesidad, ya que su ausencia produce un peligroso estado robótico que genera insatisfacción y aburrimiento. 'El Somni' ha sido un contexto de radicalidad creativa que nos ha permitido experimentar la cocina más allá del restaurante. Hemos creado sobre emociones no necesariamente placenteras, abriendo el espectro a sensaciones como la muerte, la guerra, el vacío, atreviéndonos a entrar en el lado oscuro de la luna creativa. Ser creativos es la dimensión más propia para hacernos y re-hacernos. La alegría de manipular, descubrir, experimentar y crear, sin la sombra de lo que es “correcto” o “adecuado” para el comensal. Crear sin expectativas concretas, pero con una firme intención de emocionar.


Ha sido también un nuevo contexto a la hora de comunicar cocina, que da el valor al plato, le otorga una sensibilidad concreta, y un argumento, un relato que tiene mucho peso. Ha sido un experimento dede el que explorar la capacidad expresiva y comunicativa de la cocina como lenguaje. Era necesario ilustrar ¿con sabor, olor y textura¿ momentos intangibles de la experiencia humana en sus diferentes etapas vitales: desde el nacimiento hasta la muerte. Y la cocina ha sido el microscopio para descubrir en cada una de estas etapas la verdadera belleza que esconde. De dentro afuera y de afuera adentro, hemos constatado que la cocina dispone de las herramientas y la capacidad para narrar estos instantes universales de manera fácil y natural.

12 actos, 12 platos, 12 instantes de belleza, desde una experiencia audiovisual, musical, olfativa y sabrosa. La consigna ha sido que “todo es posible” y nos hemos planteado crear cada plato levantando un sutil castillo de naipes sobre una emoción concreta para llevar al comensal a evocarla. 'El Somni' nos queda como una forma nueva de entender y crear cocina más allá de les referencias clásicas, en forma de banco de pruebas para nuevos prototipos.

BLANCO, NEGRO, BLANCO

Por Pau Arenós

Veinticinco años pesan casi tres kilos, miden 32 centímetros y se extienden por 466 páginas. Si Matusalén hubiera hecho testamento, después de tanto vivido, habría ocupado al menos 466 hojas para desesperación del notario, pero los hermanos Roca son jóvenes, así que el día lejano en que pasen cuentas habrán multiplicado la paginación por mucho. Tras este libro, algunos más, hasta completar la bibliografía del restaurante. Estamos al inicio de algo, no sabemos de qué. ¿El talento es finito?


Para el compendio 1986-2012, los 'brothers' han reunido un equipo magnético: el escritor Josep Maria Fonalleras deshoja Un día en El Celler; la periodista Rosanna Carceller guía la memoria de los tres hermanos por las tres vidas del restaurante; otro periodista, Salvador Garcia-Arbós, que sabe latín y mira que eso es raro, homenajea a la difunta yaya Angeleta ¿los que la conocimos recordamos la socarronería y esa mirada miope, tan alerta¿ y los fotógrafos Quim Turon, Francesc Guillamet -pero ¿cuántas fotos, Met?, ¿cuántos platos has disecado en tu vida?- y David Ruano, autor de las imágenes “atmosféricas”.


Ruano está especializado en la fotografía teatral y ha teatralizado a los 'cellerers'. Una gran comida es alta comedia, con sus dosis de tragedia. La cuenta, por ejemplo. En las atmósferas de Ruano, aparecen en la niebla, que podría ser la del nitrógeno líquido o la del Vall de Llémena. En cualquier momento, el hombre lobo pedirá mesa. Y le dirán que sea paciente con la reserva

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Todo gran libro -y este es enorme- necesita de una gran editorial. Se ha ocupado de la carga Librooks, que se estrena en la composición de volúmenes gastronómicos, aunque no los propietarios, Cèlia Pujals y Eduard Mari, con desahogada experiencia entre lomos y cuchillos. Tapas de cartón con relieve, para dar relieve. La textura es decisiva en la cocina tecnoemocional, así que comenzar con las cubiertas orografiadas es deliberado. Y orgánico. El gusto por tocar.

Personas con la mente ordenada, dividen el trabajo en interior/exterior, “inspiración externa”, “motivación interna”. 90 recetas para comprender la Tradición, la Memoria, el Academicismo, el Producto, el Paisaje, el Vino, el Cromatismo, lo Dulce, la Transversalidad, el Perfume, la Innovación, la Poesía, la Libertad, el Atrevimiento, la Magia y el Sentido del Humor. ¡El sentido del humor!


Blanco, negro, blanco. Son los colores de la 'comtessa' de espárragos (2012), un icono reciente de la casa. ¿Quién ha advertido que los tres también están construidos con capas? Por orden de aparición y vestuario, Joan, Josep y Jordi. Cocinero, sumiller/camarero, cocinero.
Chaquetilla blanca, traje negro, chaquetilla blanca.Hermanos Comtessa.

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