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CON MUCHO GUSTO

Pizzas para devorar

En 1929, la pizza dejó de ser curiosidad napolitana para triunfar mundialmente. Muchas veces como cocina rápida, otras como bocado sabroso y económico

Miquel Sen

La inmensa capacidad de seducción de los italianos ha llevado a la difusión de sus máquinas de café expreso y al triunfo universal de las pizzas. Originarias de Nápoles, de sus barrios portuarios, se extendieron con la emigración, llegando a imponerse en Nueva York, la capital del mundo. En España no siempre han tenido buena prensa.

Lújan escribió de un viaje a Estados Unidos con Josep Pla, que habían probado una «cocassa». Le pareció un alimento infecto y a Josep Pla una solemne marranada. Una apreciación elitista que olvidaba el porqué de la pizza, las ganas de dar un gran bocado a un alimento económico, sabroso, si se respeta la ley básica de todos los recetarios, es decir, la utilización de ingredientes auténticos. Frente a la invasión de masas congeladas, cubiertas por elementos tan extraños que dan por bueno el chorizo en la paella, podemos encontrar restaurantes en los que la pizza no es cosa de tortugas Ninja, si no objeto de deseo de aquellos que quieren disfrutar del arte de morder sabores contrastados.

La tendencia pizzera de calidad nos lleva a locales decorados al margen de la estética de falso lujo próximo al mal gusto que se quiere imponer en Barcelona. En Can Pizza, el feudo de los venecianos Stefano y Max Colombo las pizzas, buenísimas, como la tartufella, se sirven en un restaurante con aire industrial, a la manera de El Prat de Llobregat.

HORNO DE LEÑA / Otro punto de anclaje de mordisco a la pizza legítima lo podemos dar en Parking Pizza (Londres, 98), en un ambiente en que todo está a la vista, incluido el horno de leña Pavesi. Las masas de harina Caputo, la mejor, como la sémola, toman temperatura y aroma a humo, mientras se funden los quesos con pedigrí pecorino, gorgonzola y mozzarella, por supuesto fresca, porque una buena mozzarella marca distancias.

Lo cuenta el pizzero napolitano de Pizza Parking mientras prepara una de quesos gorgonzola, mozzarella fresca, taleggio, pecorino con chalotas y salvia. Todo tiene un punto cinematográfico, de neorrealismo italiano en el que solo nos queda pedir a Montse Gutiérrez el vaso de vino o una cerveza para beber a morro.

Temas: Gastronomía

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