Xavier Petràs: "Si algo no está en el mercado, lo buscamos y lo traemos"

Su padre, Llorenç Petràs, apostó por la venta de setas en la Boqueria cuando Barcelona no las incluía en la lista de la compra. Cuatro décadas después, Xavier Petràs (Barcelona, 1985) sigue innovando en su puesto. Hace una década importó los insectos comestibles. Ahora sorprende con flores para alta gastronomía.

-En Bolets Petràs venden muchos productos además de setas.

-Nuestra base es el bolet y todo tipo de productos silvestres. Mi padre empezó con caracoles, hierbas aromáticas y setas, y nos hemos especializado en restauración. Ofrecemos productos del pato, trufa, flores e importamos de todo el mundo.

-¿Y qué cultivan en Olesa?

-Productos difíciles de encontrar. Nuestra filosofía es que si no está en el mercado central, lo buscamos y lo traemos nosotros. También tenemos el almacén con el que mi hermano Isaac suministra a tiendas.

-¿Cuánta gente trabaja en Petràs?

-Somos ocho contando con repartidores. A veces nos ayuda algún señor del barrio que se ofrece a repartir a pie a cambio de una propina.

-Clientes de barrio y turistas.

-No tenemos producto para el turista. Yo vivo indirectamente del turismo porque son clientes de restaurantes a los que vendo, pero aquí se paran no te dejan trabajar. Muchos clientes han dejado de venir porque ahora los carros de la compra molestan al turista. Nuestro día a día se ha convertido un poco en ser mono de feria.

-¿Es un sentimiento compartido con otros vendedores?

-Hay puestos que viven del turismo. Deberían dividir el mercado en dos partes: una para comprar y la otra para la oferta gastronómica que aquí es muy buena.

-¿Qué productos tienen nuevos?

-La mongeta del ganxet tierna, que la gente de campo lleva comiendo desde hace años. No inventamos nada, somos la conexión entre el mundo del payés y la ciudad.

-Los payeses se reirán de estas modas de la ciudad.

-Cuando voy al huerto me dicen: ¿Qué han descubierto ahora? Hay una mala hierba, la verdolaga, que ahora la piden cocineros famosos. Los payeses no se lo creen. Yo lo encuentro súper interesante.

-¿Qué novedades tienen pensadas para los próximos meses?

-Volveremos a vender insectos. Tuvimos que parar la venta porque hubo un vacío legal en las importaciones. Y cultivaremos 50 tipos de flores en nuestro huerto.