Comida de muertos

Aquellos que están en el más allá tienen cada vez menos interés para los vivos. Entre las muchas pegas de las ánimas, una de ellas las lleva al olvido: Nada peor en este siglo que no consumir, cosa que los muertos practican a rajatabla. No obstante, los rituales de la comida que nos unen a los que no están siguen teniendo presencia en el calendario.

La costumbre prestada por Tom y Jerry de la fiesta de halloween y sus calabazas solo tiene sentido entre los celtas de Galicia, que guardan de este trato con las ánimas su nombre propio, Samain. Todo lo contrario de los habitantes de la gran ciudad, convertidos en decoradores de cucurbitáceas y comedores de panellets sin saber exactamente el porqué.

'Revenants'

Estos pequeños dulces, ricos en almendras, piñones y frutas confitadas, se consumirán a partir de Todos los Santos en número creciente. Quedan lejos las historias de revenants que se contaban la noche de las apariciones, entre castañas y panellets. De las ofrendas a los difuntos que nos enseñaron los romanos se ha perdido la traza.

De aquí que proponga una fiesta de comunión gastronómica con los que no son perceptibles a partir de otros mágicos menús. Atención, si guisamos a la manera de Haití nos puede entrar un canguelo absoluto con el arroz djon-djon y sus inquietantes setas, que podemos asimilar a las trompetas de la muerte. Un plato del gusto de Legba, rey del otro mundo.

Oscuros

Los colores oscuros son patrimonio de la cocina mejicana. El Chichilo negro de Oaxaca es plato del día del entierro, mientras que el mole negro es la referencia culinaria exquisita cuando en Catalunya tocan panellets. Solo para la elaboración de la masa del mole se necesita una cocción de cinco horas que integra los infinitos sabores de una receta rica en chilhuaole negro, chile pasilla, chile chipote mora y nueces criollas, hasta un sinfín  de ingredientes.

Todo esto lo explica Joan Bagur, que ha hecho de la cocina del restaurante Oaxaca (Pla de Palau, 19)  una referencia, a base de cultura, producto puro y respeto por unas fórmulas que van mucho  más allá del plato resultón, tan vacío como la calabaza de Tom y Jerry.