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LAS RAÍCES DE LA GASTRONOMÍA DE LA CAPITAL CATALANA

Viaje a la cocina medieval

El Museu d'Història de Barcelona, la Fundació Alícia y la Universitat de Barcelona investigan recetas antiguas propias de la ciudad

Ocho productos saldrán a la venta en tiendas gurmet

CRISTINA SAVALL
BARCELONA

Joan Roca, director del Museu d'Història de Barcelona (Muhba), tiene como prioridad que esta institución ubicada al lado de la plaza del Rei, sobre los restos arqueológicos de la ciudad romana del siglo I antes de Cristo, sea viva y aporte nuevos focos de luz al patrimonio cultural, artístico, literario y arquitectónico de la capital. En este sentido, la recuperacón de legado gastronómico es una prioridad.

Hace tres años, Roca propuso a la Fundació Alícia -que es un referente en el ámbito de la investigación aplicada a la gastronomía y en cuya presidencia están Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster- que participara en un trabajo de campo impulsado desde el propio museo para recuperar antiguas recetas culinarias arraigadas en la capital catalana.

Libros y bodegones

En el proyecto ya estaba involucrada la Universitat de Barcelona. Teresa Vinyoles, titular de su departamento de Historia Medieval, aportó datos de platos y costumbres culinarias encontrados en antiguos libros, pergaminos y en pinturas de bodegones de época.

Con este valioso material, la Fundació Alícia, centro de investigación fundado por la Generalitat y la Fundació Catalunya-La Pedrera, puso el delantal de cocinero a los historiadores científicos, como Vinyoles, para trabajar conjuntamente en si era posible o no volver a cocinar con los mismos ingredientes y con las idénticas técnicas que siglos atrás. El equipo liderado por Jaume Biarnés, jefe de cocina del departamento de investigación de la fundación, eligió cuatro platos de la época medieval y cuatro populares recetas surgidas a partir del siglo XVIII.

«Por vez primera en la historia científicos y cocineros hemos investigado juntos para interpretar los códigos del pasado y así ser lo más fieles posibles a los productos y a las maneras de cocinar de hace siglos», explica Biarnés, que trabajó en los fogones de El Bulli.

Algunos ingredientes, como los granos del paraíso, que es una pimienta melegueta, no los encontraron en los principales mercados europeos. «Es así, antiguamente había especies que se podían comprar en tiendas de ultramarinos de Barcelona y ahora hemos de ir a buscarlas a la otra punta del mundo. En este caso, nos lo trajeron de la India».

Roca compara el proceso con la interpretación de una partitura de música medieval. «No es tan simple», asegura. Aún así, lo han conseguido y uno de los ocho productos, la 'pinyonada', ya se puede degustar en la tienda del Muhba, que lo comenzó a vender por las fiestas navideñas por tratarse de un dulce de invierno de piñones y miel con claras de huevo, canela, jengibre, nuez moscada y aceite escencial de romero. «Es el antecedente medieval del turrón», informa Roca. Barato no es, ya que cuesta 6,50 euros, pero lo justifican con razones de peso. «Los piñones son de aquí y son caros, al igual que el aceite esencial elaborado artesanalmente», responde Biarnés, que confió el proceso de producción a la empresa Sosa Gastronòmic. «Los otros productos saldrán a lo largo de este año. Se retrasó la comercialización a causa del incendio que sufrió el pasado verano esta compañía de Moià, la mejor de este sector», considera el cocinero de la Fundació Alícia.

De la Barcelona medieval también distribuirán en tiendas gurmet y museos el 'almendroc', con queso; la salsa de pago, una especie de curry, y el vino 'piment'. Y de la ciudad moderna, la salsa de tomate del siglo XVIII, chocolate a la taza y dos dulces: 'neules' y 'mostatxó'.

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