'Calçotades' urbanas

A simple vista es más que un bulbo poco atractivo. Poco cotizado incluso. Sin embargo, ejerce de fascinante imán gastronómico para los miles de comensales que cada fin de semana, en temporada, cogen coches y autocares para desplazarse a masías y restaurantes rústicos especializados en el preciado (en sabor)calçotcon romesco. Y como no están los tiempos para éxodos urbanos por mera cuestión de paladar, cada vez son más los restaurantes de Barcelona que están implantando elcalçoten sus cartas. Adelantarse al cliente es la clave. Si los clientes quierencalçotada, en la capital catalana se los sirven con babero incluido. Lo que haga falta.

No hace falta irse a barrios con restaurantes con brasa al aire libre. Paseando por el Eixample ya es posible ver numerosos letreros que anuncian el supuesto festín. Y lo de supuesto no es baladí, dado que algunos clientes interrogan con razón a los camareros sobre el tipo de cocción.«No es lo mismo a la plancha que con carbón», dice un fan en una comida grupal en uno de lo establecimientos. Los clientes suelen acudir si saben que se preparan lo más parecido a las parafernalias popularizadas en Valls.

En plena temporada ya, el Caliu del Eixample (en la calle de València) vive un año pletórico decalçotadesurbanas. Se atrevieron en el 2009 con timidez y el año pasado el asunto ya prosperó. Este año su demanda se multiplica en fin de semana porque ofrecen«calçots sin límite», hasta que el comensal se cansa. Una marca que a veces llega al medio centenar de piezas engullidas.«Muy pocos se comen solo una bandeja», explica un responsable, que agrega que este año han mejorado la oferta sirviendo las carnes a la piedra para que el cliente gradúe la cocción. Su menú de 26 euros se prorroga hasta el final la temporada, que el año pasado fue en junio.

Quienes han apostado por mostrar en vivo y en directo el proceso de preparación delcalçotsobre las brasas de carbón vegetal, así como de las patatas lentamente asadas alcaliu, son los restaurantes Mussol (en Aragó, Casp, Diagonal y Pedralbes), que el año pasado sirvieron casi 11.000calçotadesy este año prevén un crecimiento del 8%. En su establecimiento de Aragó explican que el bulbo no es solo bocado dominguero. Que se sirve a diario. Aunque un sábado o festivo es más fácil despachar 500. En el caso de estos establecimientos, se ofrece la opción de ración de 8-10calçots(5,90 euros) en su carta, o de menú completo con una ración y la consabida carne variada (secreto ibérico, butifarra, lomo, asado de tira y cordero; o solo butifarra con judías). Incluye vino y la omnipresente crema catalana como colofón, también a precios anticrisis, por unos 24 euros. ¿La clave?«Que se marchen al momento», sin recalentones, cuenta el director, Jaime García Lletger. Y comprar el vegetal a payeses de confianza y la carne a los provedores de siempre de Girona, agrega.

El ritual de las cebollas se impone aunque se haga un ágape urbano. No falta el babero, no sea que salpique. Ni los grupos, en su planta más baja. Ni las familias que hacen de la experiencia una tradición al menos anual. Y es que la consigna del Mussol, es«trasladar la masía al centro de la ciudad». Por eso también preparanxatonades.

En hotel de lujo

El repertorio de opciones es amplio. En el centro también los sirven La Llosa, incluso para grandes grupos, El Glop, el Trobador y hasta con otras variaciones, como La Lluna (junto a Portal de l'Àngel) donde algunos días los preparan con acierto en versión tempura (rebozados). Y así desde Sants (el local Carmen los ha hecho especialidad), a Horta-Guinardó (El Jardí de l'Àpat) y hasta la zona alta.

Sin ir más lejos, el restaurante The Garden del lujoso Hotel Juan Carlos I los sirve en propuesta gastronómica (50 euros, aunque agregan alcachofas, bufets de ensaladas, quesos y postres, y vinos) o con paquete de estancia (para escapadas a Barcelona) para ponerse la botas y dormir en una de sus habitaciones por 220 euros para dos personas.

Fuentes del grupo Husa destacan que se preparan en barbacoa, a la vista, y atraen tanto a turistas intrigados como a público local. Y cada uno guarda su secreto para la salsa romesco, tan importante como la hortaliza para que la liturgia sea total. Y la digestión feliz.